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乳酸菌混合發酵毛酸漿果汁工藝優化及發酵特性分析
檢測樣品：毛酸漿果汁
檢測項目：工藝優化 發酵特性分析
方案概述：采用優化后的工藝參數發酵毛酸漿果汁，利用德國AIRSENSE電子鼻確定了發酵果汁中的主要氣味成分，評價了乳酸菌發酵對毛酸漿果汁氣味的影響。
毛酸漿（pubescensL.）為茄科酸漿屬一-年生草本植物，其果實顏色金黃，外形圓潤，俗稱黃菇娘,是我國東北地區一種營養豐富的應季水果。研究表明，毛酸漿富含黃酮、多酚等多種功能性成分，具有抗炎、提高免疫力等多種功效日,是一種具開發潛力的漿果。大量研究表明 , 乳酸菌發酵可以改善果蔬汁的品質 、風味和抗氧化活性.
錦州醫科大學食品科學與工程院以毛酸漿果汁為原料，采用植物乳桿菌和副干酪乳桿菌混合發酵果汁，分析發酵前后的毛酸漿果汁理化指標 、黃酮、多酚含量和揮發性氣味成分變化情況，為乳酸菌發酵毛酸漿果汁類產品的開發提供了基礎數據氣味是果蔬汁品質的重要評價指標之一。乳酸菌發酵過程中，果蔬汁中的游離氨基酸以及糖類等物質被水解成祜烯類物質，使得烯菇類物質含量增加,產生花果香以及香脂香氣，對果蔬汁的氣味產生影響。采用優化后的工藝參數發酵毛酸漿果汁，利用德國AIRSENSE電子鼻確定了發酵果汁中的主要氣味成分，評價了乳酸菌發酵對毛酸漿果汁氣味的影響。
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